Como preparar queijo com coagulante vegetal
Para preparar um queijo, são precisos cerca de seis litros de leite cru.
É frequente juntar as ferradas de leite das duas ordenhas do dia, uma de manhã e outra ao cair da noite.
Para iniciar o processo, o leite deve ser coado com um pano de estopa branco (coador), para remover impurezas, e aquecido até aos 28-32 ºC.
Entretanto, a flor do cardo é macerada com sal e água, num almofariz.
Este preparado é coado com o leite morno utilizando um coador de pano.
O pano deve ser bem espremido para a vasilha do leite para permitir a adição do coagulante vegetal.
Para a coagulação, o leite é mantido a 28-32 ºC, durante 45 a 60 minutos.
É, então, realizado o corte manual da coalhada, que é transferida, com uma escumadeira, para a francela de madeira, para dentro do acincho, para remoção do soro.
Para a moldagem do queijo, a massa é transferida para um pano branco que é colocado, de novo, no acincho de modo a eliminar bem o soro.
Massa bem espremida (idealmente, com mãos frias), mais um pouco de sal e o queijo está pronto para a cura!
O acincho é removido e, numa primeira fase da maturação, o queijo é colocado em local fresco durante 15-20 dias, sendo virado diariamente.
A segunda fase dura até ao 45º dia à temperatura, virando o queijo, esporadicamente, dependendo do aspeto da crosta.
